Medallones de lomo de cerdo con guayabas

Se aproxima una época de celebración y convivencia, nos presenta una receta ideal y novedosa para incluirla en nuestro menú de Navidad o bien de Año Nuevo.

En esta ocasión, en nombre del chef Arnulfo Luengas agradecemos a todas las personas que nos han llamado por teléfono o nos han enviado sus comentarios, los cuales son muy gratificantes, pues nos alientan a continuar con este esfuerzo en el siguiente año. Les deseamos una Feliz Navidad y que las fiestas venideras sean un buen pretexto para convivir y cocinar en familia.

Porción: 8 personas

Ingredientes:
2 kg. de caña de cerdo limpia.
1 kg. de guayabas.
1 copa de vinagre.
1/2 botella de vino blanco. Sal y pimienta al gusto. Aceite. El necesario.

Para el jarabe:
250 g. de azúcar.
3 limones (sólo el jugo).
1 copita de agua

Elaboración de la salsa:

1. Pelar las guayabas, cortarlas en 4 gajos y quitarles la semilla (separar 1/2 kg para la guarnición).
2. Ponerlas a hervir en un jarabe a base de limón, azúcar y un poco de agua.
3. Una vez cocidas (no demasiado) y caramelizadas, retirarlas del jarabe.
4. Poner a reducir la mitad del jarabe hasta que quede ligeramente rubio.
5. Agregar el vinagre, dejar hervir hasta que reduzca un poco.
6. Después añadir la mitad de las guayabas previamente licuadas con el resto del jarabe.
7. Dejar que hierva todo a fuego lento durante 10 minutos. 

Elaboración:

1. Dorar los medallones previamente limpios y sazonados con sal y pimienta, no dejar que tome demasiado color y escurrirles la grasa.
2. Agregar la 1/2 botella de vino blanco, tapar y dejar que hierva con el vino por espacio de 5 minutos. A continuación añadimos la salsa que hemos preparado.
3. Una vez cocidos los medallones retirar del fuego y colar la salsa.
4. Utilizar como guarnición las guayabas que se habían separado. 

Presentación del plato:

Colocar los medallones, cubrir con la salsa y decorar con las guayabas partidas.

Ceviche de mariscos al cilantro

Esta receta es un platillo de entrada que nos presenta es muy sencillo de preparar, con la cual sorprenderemos a nuestros invitados, por su presentación y sobre todo, por su rico sabor.

El éxito de esta receta es conseguir el pescado y los mariscos lo más frescos posibles, por lo que se recomienda descongelar y preparar el mismo día; nunca volverlos a congelar. El Chef nos da algunos consejos para su correcta compra y manejo:

·    Si el producto es congelado el olor debe ser fresco y neutro.

·    La textura del filete de pescado debe ser firme y de preferencia sin piel y sin espinas.

·    Los ostiones, las almejas y los mejillones deben de tener las conchas cerradas, nunca abiertas.

·    El calamar, el caracol y el baby pulpo, si se consiguen congelados, deberán cocerse previamente en olla express con agua, sal, ajo, hierbas de olor y verduras y deben dejarse escurrir naturalmente en un colador para que no pierdan sabor y suavidad. Si vive cerca de la costa, es preferible conseguirlo fresco y evitar este proceso de cocción.

·    El camarón pequeño debe ser de color rosa y cristalino, actualmente existen empacadoras que lo presentan en bolsas en porciones por kilo ya congelados y son de muy buena calidad.

·    El camarón grande debe tener un color gris azulado. Para mayor higiene comprarlo con cáscara y verificar que ésta no huela mal.

·    Después de limpiar los pescados y mariscos para eliminar los olores, se recomienda lavarnos las manos con bastante agua y jabón, y remojarlas en una porción de vinagre blanco o jugo de limón por unos minutos y volver a lavarse con agua y jabón.

Lo interesante de esta receta es que usted puede decidir a su gusto y presupuesto la variedad y cantidad de pescados o mariscos a mezclar.

El huanzontle

Un ingrediente de la cocina prehispánica: el huauzontle, nombre que proviene del náhuatl huautli: 'bledo' y tzontli: 'cabello'. Las variaciones del nombre son huanzontle y guausoncle.

Su nombre científico es chenopodium nuttalliae y es otro de los productos que México aportó al mundo, al igual que el maíz, frijol, chile, cacahuate, chía, aguacate, jitomate, calabaza, vainilla y cacao. 

En la época del emperador Moctezuma, diversos pueblos pagaban tributo al imperio azteca con productos como el huauzontle. 

A pesar de que a la llegada de los españoles su cultivo y consumo quedó prohibido, se continuó produciendo en zonas apartadas, especialmente en los estados de Tlaxcala, México y el Distrito Federal, sobre todo por su alto valor alimenticio y como excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

Actualmente se consume en todo el país, dependiendo su preparación de la región donde se sirva cada platillo, ya sea en ensaladas, carnes, aves, pescados y probablemente el plato más conocido como las tortitas de huauzontle, seguramente de influencia española, que se sirven capeadas, rellenas de queso y aderezadas con caldillo de jitomate.

Para cualquier comentario, "El rincón del chef" pone a su disposición el correo electrónico: 

Laura Rodríguez Torre / Comedores de Dirección

Tamal de huauzontle

Ingredientes

• 750 gr. de pechuga de pollo deshuesada y sin piel • 2 tazas de crema
• 3 huevos • 2 Kg . de huauzontles • 1/2 cebolla grande • 1 1/2 l de Mole poblano
• 400 gr. de queso panela • 1/2 l de caldo de pollo • Aceite el necesario
• Sal al gusto • 8 hojas de maíz para envolver el tamal
  
  Elaboración

1.     Moler la pechuga en un procesador de alimentos. Una vez molida, incorporar los huevos uno a uno, junto con la crema. Sazonar con sal para formar una pasta que va a funcionar como masa de los tamales.

2.     Por separado, limpiar los huauzontles cuidando que no se lleven ninguna varita y lavarlos.

3.     Una vez que estén limpios, blanquearlos* y separar una parte (aproximadamente la mitad).

4.     Picar la cebolla y acitronarla. Cuando esté dorada, agregar la mitad de los huauzontles, un poco de mole y hervir durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Con este guiso vamos a rellenar los tamales.

Para hacer los tamales, preparar las hojas de maíz poniéndolas a remojar para suavizarlas. Antes de emplearlas, escurrir muy bien.

5.     En cada hoja repartir un poco de la pasta de pechuga, un poco del guiso de mole, huauzontles y un trozo de queso panela. Cubrir con la pasta de pechuga y envolver con la hoja.

6.     Una vez envueltos los tamales, amarrarlos muy bien y hervirlos en el caldo de pollo durante 30 minutos.

Por otra parte, agregar la otra mitad de los huauzontles al resto de mole y dejar hervir por 10 minutos.

Presentación

Desenvolver los tamales y cubrir con la salsa de mole al momento de servir. Decorar con una ramita de la planta.

*Blanquear.-
Sumergir el ingrediente en agua hirviendo, sin permitir que llegue a su cocción completa, y sumergirlo posteriormente en agua con hielo por unos minutos para que no pierda su color

El Jitomate

Uno de los ingredientes que actualmente ha despertado gran interés por los beneficios que aporta a la salud

El jitomate es un vegetal originario de las tierras mexicanas. La palabra Jitomate o Xitomatl, proviene del náhuatl, y significa “Fruto con ombligo” haciendo referencia a la marca que le queda en un extremo al separarlo de su tallo. 

Los antiguos mexicanos lo empleaban para contrarrestar lo picante del chile asándolo al calor de las brasas. Los indígenas llamaron tomatl al tomate chico y verde, y xiltomatl al grande y rojo. El tomate rojo o Jitomate es el que conquistó al mundo manteniendo casi intacto su nombre original en otras lenguas: 

• tomate en español, 
• tomato en inglés, 
• pomme d’amour (manzana de amor) en francés, 
• pomodoro (manzana de oro) en italiano, y 
• paradeisapfel (manzana del paraíso) en alemán.

Y es que este sabroso vegetal contiene altos niveles de licopeno, sustancia que actúa como un poderoso antioxidante previniendo el envejecimiento prematuro, además protege contra el cáncer al absorber radicales libres de oxígeno que son compuestos creados durante los procesos metabólicos, los que suelen dañar la estructura genética de las células; adicionalmente, por su bajo contenido calórico es muy recomendado en dietas de control de peso. Por otra parte, el licopeno también puede reducir la cantidad del llamado colesterol malo en la sangre y de este modo prevenir un ataque cardíaco.

Por si fuera poco, también contiene glutatión, que es un antioxidante que ayuda a depurar los productos tóxicos e impide la acumulación de metales pesados como el plomo. 

Actualmente el jitomate puede estar presente en sopas, sopas secas, salsas, ensaladas e infinidad de platillos que se guisan con este sabroso y coloradito fruto.

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Laura Rodríguez Torre / Comedores de Dirección

Crema de Jitomate con Jícama

Porción: 8 Personas 

Ingredientes:

  

• 2 litro de caldo de pollo  
• 1 poro  
• 1/2 cebolla  
• 1 zanahoria  
• 1 rama de apio  
• 300 gr. de harina  
• 300 gr. de mantequilla  
• 3 kilogramos de jitomates (sin piel y sin semillas)  
• 1/4 litro de crema  
• 1 jícama  

Al gusto: nuez moscada, sal y pimienta  

1.-Se pican el poro, la cebolla, la zanahoria y el apio y lo ponemos a acitronar con la mantequilla en una cacerola. Agregamos la harina, evitamos que dore y agregamos el caldo de pollo hasta que hierva.

2.-Por separado freímos el jitomate limpio y sin piel. Una vez frito, incorporamos el caldo y dejamos que hierva durante 20 minutos, agregamos nuez moscada, sazonamos con sal y pimienta.

3.-Licuamos y ponemos a hervir de nuevo, agregamos 250 gramos de crema, la consistencia debe ser ligera.

4.-Para la guarnición cortamos la jícama en cuadritos, le agregamos jugo de limón y sal.

Presentación del plato:

Colocar la jícama dentro del tazón, servir la crema de jitomate y decorar con un toque de crema.

Flan de queso al Chipotle

Porción: 8 personas

Ingredientes:

• 750 gr. de queso manchego rallado 
• 10 huevos 
• 1 l. de crema Chiles chipotles adobados al gusto 
• Moldes refractarios tipo flan 
• Papel aluminio 
• Mantequilla o aceite para engrasar los moldes

Elaboración:

·    Por separado se licuan los huevos con la crema y se agregan los chiles chipotles previamente licuados (al gusto según lo picoso que quiera).

·    Untar con mantequilla los moldes refractarios individuales.

·    Colocar suficiente queso rallado en los moldes y se rellenan con la mezcla de huevos, crema y chipotles. Cubrir los moldes con papel aluminio para que no se resequen.

·    Poner los moldes en baño maría en el horno a 250° F por 30 minutos.

·    Desmoldar y servir caliente.

Presentación del plato:

Desmoldar y servir caliente, se puede servir sobre un espejo de crema natural previamente hervida y se acompaña con pan o galletas saladas.

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En esta ocasión, es importante mencionar diferentes platillos de la cocina internacional que, por su similitud de ingredientes y proceso de cocción, pueden llegar a confundirse entre sí: el flan, el soufflé y el puding o budín.

	Flan	Soufflé	Puding o Budín
País de origen	Italia (Imperio Romano)	Francia	Inglaterra y Francia
Significado	Flado, que en francés significa torta u objeto plano	Del verbo soufflér que en francés significa soplar o inflar	La diferencia del nombre se da cuando es dulce (puding) o cuando es salado (budín)
Ingrediente principal	Huevo entero	Huevo, las yemas por separado y las claras batidas a punto de turrón	Pan o algún tipo de harina y huevo
Método de cocción	Baño María	Horno	Horno o Baño María
Textura	Ligera y gelatinosa	Esponjosa y suave	Consistente y firme
Sabor	Dulces y salados	Dulces y salados	Dulces y salados
Temperatura para servirlo	Frío o caliente	Tibio	Frío y caliente
Ejemplos:	Flan napolitano, flan de cajeta, flan de coco, etc.	Soufflé de chocolate, de queso, soufflé al Jerez, etc.	Puding de amaranto, Puding Flor de María, Budín de elote, Budín de chicharrón, Budín azteca, etc.

Filete de res a la oaxaqueña

Receta Porción:
8 personas

Ingredientes:
8 filetes de res (caña de filete 120 grs. por porción)
60 grs. de queso Oaxaca por cada filete
Aceite
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes de la salsa:
6 chiles pasilla
1/2 kilo de tomate verde
1 y 1/2 tazas de caldo de pollo
1/2 cebolla grande
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Aceite

Elaboración de la salsa:

1. Se asan los tomates, el ajo y la cebolla

2. El chile pasilla se desvena y se corta en trozos y se pone a freír en un poco de aceite

3. Se ponen a hervir todos los ingredientes con el caldo de pollo.

4. Se licuan todos los ingredientes, se cuelan y se sazonan con sal y pimienta

Elaboración del filete:

1. Se aplana el filete de 120 grs. y se coloca en la plancha o en la parrilla al término deseado

2. La porción de queso Oaxaca de 60 grs. se pone a asar en la plancha

Presentación del plato:
Se coloca el filete, encima se pone la porción de queso y se cubre parcialmente con una cucharada de salsa. Se acompaña con frijoles refritos

Sopa de quesadillas con nopales

Sopa de quesadillas con nopales
Porción: 8 personas

Ingredientes:

2 litros de caldo de pollo
1/2 Kg. de jitomate (sin piel, ni semillas)
1/2 Kg. de cebolla
2 dientes de ajo
800 grs. de nopales
1 ramita de epazote

Ingredientes de las quesadillas:

1/2 Kg. de masa de maíz
250 grs. de queso Oaxaca deshebrado
100 grs. de manteca vegetal
1 ramita de epazote
Sal al gusto
Aceite el necesario

Elaboración:

·         Se elabora un caldo tradicional con huesos de pollo.

·         Cortar los nopales en cuadritos y hervir por separado con sal y una rodaja de cebolla. Una vez que estén cocidos escurrirlos.

·         Acitronar la cebolla y el ajo picados; cuando estén dorados agregar el jitomate y poner a hervir.

·         Cuando el jitomate esté cocido, licuarlos y agregar el caldo de pollo y dejarlo hervir un poco más.

·         Añadir los nopales, el epazote y dejar al fuego por 10 minutos más.

Elaboración de las quesadillas:

·         Mezclar la masa de maíz con la manteca y un poco de agua. Preparar unas pequeñas tortillitas y rellenarlas con el queso Oaxaca deshebrado y epazote previamente picado.

·         Freír las quesadillitas y dejarlas escurrir en papel absorbente.

Tip del Chef: el tamaño de la quesadilla debe de caber en el diámetro de la cuchara sopera.

Chiles poblanos rellenos de jaiba

Para gozar de las virtudes de la tierra y el mar

Porción: 8 personas

Ingredientes:

• 8 Chiles poblanos
• 800 grs. de pulpa de jaiba
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 1/2 kg. de jitomate
• 6 claras de huevo
• 1 taza de vino blanco
• 4 limones
• Aceite el necesario
• Papel aluminio

Ingredientes de la salsa:

• 6 Chiles guajillo
• 6 jitomates
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• Comino
• Orégano
• Sal y pimienta al gusto

Preparación de los chiles (proceso de escalfar):

• Los chiles se escalfan en aceite hirviendo para quitarles la piel, se sacan del aceite y se ponen en agua fría.
• Se secan, se limpian y se desvenan.

Elaboración del relleno:

• Se limpian muy bien las jaibas cuidando que no quede cáscara del caparazón.
• Una vez limpias, se hierven en agua con limón por 5 minutos y se dejan escurrir.
• En un sartén con aceite se coloca la cebolla picada finamente y se acitrona, se agregan el ajo y el jitomate finamente picados.
• Se agrega la pulpa de la jaiba para cocinar todo junto, se agrega el vino blanco y se deja cocer por 5 minutos; cuando reducen los líquidos se retira del fuego y se deja enfriar.
• Una vez fría la mezcla se agregan 6 claras de huevo sin batir, se mezcla de manera envolvente todo y se rellenan los chiles.
• Se envuelven los chiles en papel aluminio y se colocan en una vaporera para su cocción.

Elaboración de la salsa:

• Se corta la cebolla en capas gruesas, se pica el ajo y se pone a hervir en agua, se agregan el comino, el orégano, el jitomate y el chile guajillo.
• Cuando todos los ingredientes estén bien cocidos se sazonan con sal y pimienta.
• Se licua y se cuela

Presentación del plato:

Se coloca un espejo con la salsa y encima se coloca el chile relleno.